Mắm rươi – món ăn chỉ có theo mùa ở Bắc Bộ

93

Mắm tép, mắm tôm rồi chả rươi, rươi nấu củ niễng ít nhiều đã quen thuộc nhưng mắm rươi thì chưa nhiều người biết đến.

Để làm ra một mẻ mắm rươi ngon phải rất kỳ công, nguyên liệu gồm mớ rươi, xôi trắng, muối sạch, đỗ tương với công thức gia truyền và do người có kinh nghiệm vài chục năm thực hiện. Rươi làm mắm còn đòi hỏi kỹ hơn cả rươi rán chả, rươi đặc sánh không bị ngâm nhiều nước. Vại sành đựng mắm phải rửa sạch phơi khô từ trước đó nhiều ngày. Mọi công đoạn đều phải đòi hỏi sự sạch sẽ, người làm phải tỉ mỉ, cầu kỳ.

Mẹ tôi có một nguyên tắc như kiểu “làm phép” của bà là từ khi làm rươi, chuẩn bị nguyên liệu đến đưa vào vại sành, đậy một mảnh vải xô lên trên vại mắm để che đậy ruồi nhặng thì không ai được mở ra xem hay lại gần. Chỉ sau khoảng 10 ngày khi chuyển mắm từ vại sang các lọ thủy tinh thì bà mới cho mọi người xem.

Mắm rươi ngon phải có màu vàng mật, đặc sánh.

Mắm rươi ngon phải có màu vàng mật, đặc sánh.

Mắm rươi làm phải đến ngoài 3 tháng mới đủ ngấu và ăn được. Vì vậy mắm rươi thường được ăn vào dịp gần Tết hoặc ra Giêng. Vì ngày Tết với đầy ắp những món ăn giàu năng lượng sẽ làm ảnh hưởng đến vị giác khi thưởng thức mắm rươi. Thứ nước chấm này ăn cùng thịt ba chỉ hoặc chân giò, hành muối, rau xà lách, rau mùi, rau thơm. Một số nhà có thể ăn kèm thêm khế, dứa, chuối xanh thái lát mỏng. Khi ăn chỉ cần rắc một chút hạt tiêu vào mắm cho dậy mùi thơm hăng là đủ, không cần thêm bất cứ thứ gia vị nào khác.

Chấm đẫm miếng thịt luộc với mắm rươi, hành muối bổ đôi, bổ tư, đặt gọn trong lá xà lách, điểm thêm cọng rau mùi xanh mướt, rau thơm thơm dịu, nhẹ nhàng đưa lên miệng. Mắm rươi hợp ăn với cơm nóng hơn là ăn với bún.

Có một cách ăn mắm rươi khác cho những người không ăn được mắm “sống” là chưng lên cùng với thịt thái hạt lựu như kiểu mắm tép chưng thịt. Mắm rươi chưng trộn với cơm nóng cũng rất ngon nhưng ăn theo cách này thì thường “hao” mắm.

Mắm rươi ăn với thịt luộc hoặc chưng lên ăn cùng cơm nóng.

Mắm rươi ăn với thịt luộc hoặc chưng lên ăn cùng cơm nóng.

Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5, mùa rươi lại về như một thứ lộc trời mà thiên nhiên ban cho nhiều miền quê Bắc Bộ. Và mắm rươi cũng chỉ làm vào những lúc này, thường vào vụ rươi cuối năm. Mắm rươi ăn theo mùa chứ ít thấy ở đâu bán quanh năm như mắm tôm mắm tép, có lẽ do mắm rươi không để được quá lâu. Cái gì hiếm cũng quý, một mùa rươi được ăn vài bữa mắm rươi rồi tất cả lại khắc khoải chờ mùa rươi năm sau trong gian bếp của mẹ.